家庭考虑购买面粉时总会下意识选择较白的面粉，认为越白的面粉品质越好，越健康。其实不然，面粉白度主要受到面粉取粉部位、加工精度、食品添加剂等方面影响，正常的面粉颜色应该是乳白色或微黄色。而固有观念面粉越白越好是由于20世纪60年代，人们吃到含有部分麸皮或糊粉层物质掺杂在面粉中，导致面粉颜色暗、口感差。
(资料图片仅供参考)
其实经过科技快速发展，技术全面革新，现正规面粉企业，制粉过程已经可以完善地将面粉中麸皮、杂质筛理出去，仅仅依靠面粉够不够白早已无法真正地判断面粉品质优劣。
01
面粉是怎么来的？
想要知道如何挑选面粉，首先了解面粉由何而来。
小麦籽粒是由皮层、胚和胚乳组成，我们常说的面粉就是由小麦中胚乳研磨制成的，一般制粉过程包括清理（筛选、去石、磁选等）→润麦→破碎研磨（磨粉机、清粉机、松粉机）→筛理分级（平筛、高方筛）等多道工序。
不同位置被剥离并破碎研磨的胚乳颗粒可以生产成不同品质的面粉，简单说靠近胚乳中心的小麦粉被称为心磨粉，心磨粉具有色泽白的特点；靠近麦皮的胚乳颗粒被称为皮磨粉，皮磨粉色泽稍黄，但纤维素、矿物质含量更为丰富。一般企业若是为了使面粉增白更多采用心磨粉不仅会大大增加成本，同样也会使面粉营养价值降低，对消费者而言也是极大的损失。
长期以来面粉加工精度被认为品质高端的象征，加工越精细，面粉颗粒度越小，面粉越白。但是过度精细加工存在2个缺点：一是面粉过精、过细、过白，膳食纤维、矿物质、维生素及抗氧化成分等营养物损失，不利于人体肠胃蠕动和消化吸收；二是过度精细加工会对有限的粮食资源带来一种浪费，小麦胚乳部分未被充分利用，不利于小麦粉生产经济效益的提升。就加工工艺而言，就已否定了面粉不是越白越好了。
02
食品添加剂真的是科技与狠活吗？
除了工艺外，食品添加剂也是改变面粉白度的一大手段，常见的符合国家规定的大豆蛋白、酶制剂等添加剂可以改善面粉制品的白度，可以制作出消费者更加喜爱的亮白、极具诱惑的产品。这类添加剂是符合国家要求、正常食用不会对人体造成危害的。
图源：摄图网
可怕的是一些无良商家为了低成本达到增白效果，添加过氧化苯甲酰、滑石粉等增白剂，这类型才是不符合国家标准要求。
03
常见的面粉有哪几类？
根据面粉中蛋白质含量可以体现面粉的筋力强弱从而分为高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。
高筋面粉制作的面团网状面筋结构具有很强的粘力及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而烤制过程中更易膨胀起来，面包类烘焙产品就是应用这一原理制作而成的。
中筋面粉主要是制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点劲道的面食点心。
低筋面粉由于其筋力较低非常适合制作入口即化具有绵细口感的蛋糕类产品。
04
家庭应如何选择面粉？
1.根据需求挑选合适面粉：家庭最常用的选择中筋粉，可以用来制作包子、饺子、面条、馒头、花卷等产品。若是想要面包、蛋糕等烘焙产品就可以选择高筋和低筋面粉。
图源：CCTV生活圈
2.同类型产品区别可挑选色泽乳白或微黄色、颗粒大小均匀的面粉，切忌一味选择纯白色产品。
3.根据营养健康，可以适当吃一些富含膳食纤维的全麦产品，对于老年人可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。儿童选择性食用可以补充各种微量元素，健全消化系统。
参考文献：
[1]程梦丽. 不同加工精度小麦粉的组成及品质特性研究[D].河南工业大学,2021.DOI:10.27791/d.cnki.ghegy.2021.000326.
[2]人民健康网-别看全麦粉黑，这四个好处让Ta吸粉无数
[3]赵静. 全麦粉营养成分分析与抗氧化活性研究[D].新疆医科大学,2022.DOI:10.27433/d.cnki.gxyku.2022.000344.
作者：杨帆河南工业大学
