吃，是人类的本能。

尤其是对胖科一样的吃货而言，品尝各色美味，绝对是人生一大乐事。不管是妈妈做的家常菜，还是经过大厨烹调的各种“高端”食材，我们是如何从不同的食物中尝出不同的味道的？高兴时大快朵颐，难过时食不知味，又是什么改变了我们的味觉？

今天，胖科就和大家一起来聊一聊，和吃有关的那些事。

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味道是怎么“尝”出来的？

人为什么能尝出味道？看到这个问题，小伙伴们肯定要撇嘴了：这谁不知道，当然是靠舌头啊！

味蕾的结构

舌头是位于我们口腔底部的肌性器官，由纵、横、垂直三个不同方向的骨骼肌交织而成，表面覆盖黏膜，而“广为人知”的味蕾，就分布在舌头表面的黏膜上皮中。味蕾是人体的味觉感受器，由味细胞、支持细胞和基底细胞组成，当有味道的物质（味质）与味细胞接触时，就能刺激感受器产生电信号，传递至神经中枢，产生味觉。

味觉的“五原味”

大家都知道，我们所能看到的五彩缤纷的世界，实际上都是由红、绿、蓝三种颜色混合产生的，而这三种不能再分解的颜色，就是人们所说的光学三原色。

那么，在味觉中，是否也有类似于三原色的存在呢？

答案是肯定的。

研究表明，人类能够区分出4000-10000种不同的味质，这些味质的味道虽然千差万别，但本质上都是由咸、酸、甜、苦、鲜，五种基本的味觉组合形成的，相当于味觉的“五原味”。

其中，咸、酸、甜、苦这四种味道大家都很熟悉，也很容易辨别，但是“鲜”到底是个什么味道呢？

鲜味作为一种淡却难以形容的持久味道，在生活中最常用的便是“味精”了，它的主要成分为谷氨酸钠，是氨基酸的一种，舌头感受到的鲜味其实就是氨基酸的味道，人和动物舌头上有着特殊的感受器细胞能够检测到氨基酸盐的羧化物阴离子，这也就是鲜味的来源。

既然说到基本味觉，就不得不提到一种广为流传的说法：舌头上特定区域的味蕾专门负责一种味觉，舌尖负责“品尝”甜味，舌根负责“品尝”苦味，而酸味和咸味则是由舌头两侧“尝”出的……

不过，令人惊讶的是，这个许多人都深信不疑的“味觉地图”，其实是一种误传。

舌头不同部位的味蕾对不同味道的敏感程度存在差异，一般来说，舌尖的味蕾对甜味比较敏感，舌两侧的味蕾对酸味比较敏感，舌两侧的前部对咸味比较敏感，而舌根和少量分布在软腭的味蕾则对苦味比较敏感。

1974年，美国科学家Virginia Collings的研究成果，更是彻底打破了“味觉地图”这一“谣言”，她通过向志愿者口内的不同区域分别滴加不同浓度的各种味质，最终得出结论，我们舌头的每个区域都能尝出5种基本味道，只是不同区域对每种味道的敏感阈值不同。

所以，真正的味觉地图应该是这样的：

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人的味觉会变吗？

从生理学的角度来看，不同味道的味质，其实是不同类型的“外来刺激”，例如酸味主要来源于氢离子，咸味主要来源于钠、钾等金属离子的刺激，而带有“甜”“苦”“鲜”等其他味道的物质则会分别与各自对应的G蛋白偶联受体结合，引发相应的神经电信号。

作为味觉的“接收器”，我们的味蕾也不是一成不变的。

通常来说，随着年龄的增长，舌头表面味蕾的数量是逐渐减少的，功能也会出现减退，临床研究发现，60岁以上的人与20-40岁的人相比，对食盐、蔗糖等物质的敏感度大幅下降。而疾病、药物、吸烟等因素的干扰，也会导致人的味觉功能失调，甚至丧失。

不过，对大多数人而言，日常生活中更常见的是“串味”，也就是味觉功能的暂时改变，例如局部麻醉能够使人们的味觉暂时丧失，而另一些物质则能够对某一种或几种味觉起到抑制或加强的作用。

相信很多小伙伴都和胖科一样，有过这样的体验，在刷牙之后立刻吃水果，原本酸甜可口的水果会变得又苦又涩……刷牙而已，难道我们把舌头刷坏了？

其实，这很可能与牙膏中一种叫做月桂基硫酸钠（SLS）的表面活性剂有关，科学家们认为，SLS能够抑制甜味受体，激活苦味受体，而且效果甚至能够持续1个小时。

味觉存在的“初衷”，是为了判断食物的营养价值，并避免食入毒物，随着人类文明的发展，味觉还有了附加意义，那就是让我们享受美味食物带来的愉悦。

关于食物的“串味”，大家还有哪些体验，不妨在评论区里留言，和胖科进行一场亲切友好的饭友交流会吧！

创作团队：中国科学技术馆新媒体团队

审核专家：陆斌，空军军医大学口腔医院副主任医师