如果你对酒稍有了解,就会发现酒的年份越久,似乎就越有价值,这是为什么呢?是因为酒的年份越久就越好喝吗?

陈酿为什么格外香?

酒精制品中,脂类是让酒散发香味的重要物质。新酒中酯类的含量较少,而酒中的醛、酸味道寡淡,不具备酒水的香气,入口还有强烈的灼烧感,喝起来口感生涩。经过长时间的存放,酒内的分子成分会发生微妙的变化,产生浓郁的酒香,口感也会出现一种冰激凌化在嘴里的柔软触感。

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把新制的酒放在坛里密封好,只要温度、湿度适宜,经过酯化反应,酒中会产生酯类物质,酒的香味也就产生了,这个过程也被称为酒的陈化过程。陈化是一个缓慢的过程,需要长时间的积淀,才能造就真正的陈酿。

当然,一杯好酒并不只单纯依靠时间,陈化条件也很重要。条件合适,才能催生出更多的酯类。当温度、湿度不合适,或酿酒过程中密封条件不到位,都会使酒与空气中的醋酸菌接触,经过一系列生化反应,最终产生乙酸。

既然如此,酒放得越久价值越高吗?

话也不能说得这么绝对,考古学家就曾在河南出土的青铜壶中发现了6斤多古酒,距今已“窖藏”两千多年。

很多人好奇千年的古酒是否还能喝。经检查,古酒虽酒精和香味成分已消失,但其中含有的酒石酸、植物灰等相关成分与古书中记载的药酒却颇为相似。

据记载,古人会在酒内加石灰以防酒变酸,这样的酒是为了方便饮用;而古中医药方中经常说“无灰好酒”,指的是不加石灰、植物灰的酒,这样的酒虽然饮用起来口感稍有欠缺,但方便入药,多用作药酒。

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酒不会变质过期吗?

根据国家《预包装食品标签通则》规定:酒精含量大于等于10%的饮料酒可免除标示保质期。当酒精溶液浓度高于10%,多数微生物便不能生长繁殖,日常喝的低浓度白酒,酒精浓度也达到20%以上,微生物是无法在如此浓度的酒精里存活下来的,因此即使没有保质期,白酒也不会变质,理论上可以一直保存。

但由于千年前古酒保存的密封条件并不成熟,酒精成分已经挥发,且青铜器中的酒溶解了大量金属离子,不宜再饮用。

多少岁的酒最好喝?

对陈酿年份的喜爱因人而异,但时间会赋予它们不一样的口感。

酒的酯化反应非常缓慢,但可能很多人并不了解,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,如果继续存放,酒精会蒸发,酒精度数会降低,导致口感变得单薄。

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储存5年以上,普通香型的白酒口味会变淡,香味会减弱;酱香型陈酒会保留一定香气,但口感会受到一定影响。如果在制作过程中加入了香味剂等催化剂的白酒则更不能久放,不然口感会变得更加苦涩。

并非所有颜色微黄的白酒都是陈年好酒

很多人在选择陈酿的时候会偏向那些颜色微黄的白酒,认为这是“时间的印迹”,其实这种说法并不科学。正常来说,酒在贮存过程中由于美拉德反应,会有烯醇化合物生成,经过一段时间的沉淀,所有酒都会产生微黄色。

但如果纯粮固态发酵的瓶装白酒,遇在碱性条件又经长时间的阳光照射,酒不仅颜色会改变,香味也会变差。

因此不是所有微黄的白酒都是陈年好酒,选择的时候一定要擦亮眼睛。

最后蝌蚪君提醒一句,喝酒有害健康,不建议喝酒~

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审核专家:王国义,食品安全博士后。

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责编/一蓑烟雨走江湖

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