本文审稿：葩丽泽，营养学主任医师，中国营养学会科普委员

酱油是厨房里不可或缺的一种调味品，无论是煎炒还是蒸煮，都少不了味道鲜美的酱油。

但你真的了解酱油吗？现在市面上的酱油种类繁多，哪些酱油是“假酱油”？怎样才能挑出优质的酱油？酱油怎么吃才健康呢？小编这就带你去了解一下！

配料表有这4个字的都是“假酱油”

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》提出，酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。公告自发布之日起实施。

也就是说，你买的酱油如果带有“配制酱油”这几个字，就不是严格意义上的“酱油”！

快看看你家之前买的酱油中招了没？如果家里存放或使用的酱油正是“配制酱油”，建议就不要再继续食用了。

千万不要因为贪便宜和怕浪费，购买和食用不符合相关标准的“假酱油”，购买酱油的时候最好选择酿造酱油。

如何挑到优质的好酱油？

一、看酱油配料表

“氨基酸态氮”含量高的酱油好

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。

根据2019年12月21日正式实施的《酱油卫生标准》GB2717-2018，酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4克/100毫升，特级酱油的能达到0.8克/100毫升，某些酱油甚至达到1.2克/100毫升。

二、摇晃酱油瓶身

泡沫小而均匀且不易散去的酱油好

优质的酱油摇动时，会起很多比较小、比较均匀的泡沫，并且不易散去，这种泡沫的出现其实与氨基酸态氮有重要关系，当氨基酸态氮多的时候，酱油中的泡沫会呈现这种状态。

酱油中常见的添加剂有哪些用途？

一、提鲜剂：

谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠

用途：提鲜剂属于人工增味剂，让酱油更鲜；也能相应快速提高酱油的氨基酸态氮指标。

适用情况：做菜对增鲜要求高，煲汤、清蒸、凉拌均能较大程度提升风味。

注意：平时用酱油来提鲜调味，可以通过氨基酸态氮的含量来判断酱油的鲜度，但没必要太鲜，以免摄入过量的提鲜剂。

二、防腐剂：

苯甲酸钠、山梨酸钾

用途：为防止酱油变质，酱油可以按照GB2760的添加苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂。

注意：如果酱油在常用食用量范围之内，一般人群不必担忧添加剂的健康危害问题。

酱油怎么吃更健康？

一、烹调时后放酱油

在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。

尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，最好在肉七分熟时再放入酱油。

二、控制酱油摄入量

很多酱油的营养成分表是以15ml为一份，无论是生抽还是老抽，每15ml的钠含量都超过了1000mg，一般来讲一勺酱油中约有1g盐，一大匙（10mL）酱油中含有1.5g～2g盐，世界卫生组织建议每天盐控制在5g以内。酱油建议拿勺加，如果是直接拿着瓶子往锅里加，手一抖可能就加多了。

三、这几类人群吃酱油需谨慎

患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时食用酱油就减少食盐的添加量，避免钠的摄入量超标。

四、酱油出现这种情况最好不要食用

夏天温度高，酱油放置一段时间后，液体上部易出现一层白膜。这是酵母和霉菌利用酱油中的营养物质繁殖，形成的菌膜，不仅会破坏酱油固有的营养和口感，还有可能存在致病菌污染的风险。所以，长白膜的酱油就不可再食用了。

五、酱油建议这样保存

为了安全吃酱油，建议酱油开瓶食用后要随即盖盖子，在夏季建议做到冷藏保存。

来源：CCTV生活圈

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