不管几点
饮杯茶先
每当问起
(资料图片)
哪一种饮料最能代表中国
答案毋庸置疑
茶
中国茶园面积
约4900万亩
相当于种出了一个海南岛
茶叶年产量
超过300万吨
相当于14亿人每人2.1公斤
大半个中国
都跃动着它的绿意
（中国代表性名茶分布示意，本图综合海内外多次“十大名茶”评比结果，制图@陈志浩&王申雯/星球研究所）
▼
它源起西南
蜿蜒于青翠山峦之中
（云南普洱景迈山茶园，摄影师@柴峻峰）
▼
它席卷江南
依偎于粉墙黛瓦之间
（安徽黄山的徽派民居与茶园，摄影师@方托马斯）
▼
它点缀华北
排列于碧海蓝天之际
（崂山绿茶茶园，位于图中云瀑下方，图片来源@视觉中国）
▼
它甚至冲上高原
与雪山苍穹为伴
（请横屏观看，四川贡嘎山下的茶园，摄影师@喜谦）
▼
两千年来
这样一种看似普通的植物
是如何一步步“征服”中国人
并扩展到全世界的？
01
早期扩张
数百万年前
野生茶树
从西南地区起源
这里雨热丰富
山势起伏、森林广布
（请横屏观看，云南普洱景迈山古茶林，摄影师@张钊海）
▼
野生茶树高逾十米
树干粗壮、树叶宽大
是为“乔木型大叶种”
（云南普洱景迈山的晨曦，摄影师@子涵)
▼
云贵川地区
地势陡峭，落差巨大
为茶树演化创造条件
树型叶型逐渐多样化
其中的灌木型小叶种
在更加抗寒的同时
也更易于人类栽培
（茶树树型与叶种示意，由于篇幅所限，图中仅展示乔木型与灌木型、大叶种与小叶种的对比，制图@王天怡&王申雯/星球研究所）
▼
在上古时代
神农就发现了茶叶的药效
春秋时期
人们将茶叶当作蔬菜食用
用沸水煮成汤菜
称为“茗菜”
（贵州平坝樱花茶园，摄影师@屈文犇）
▼
在神秘的古巴国
也就是川东重庆一带
有人开始用茶叶煮水喝
茶氨酸减压益思
咖啡碱提神醒脑
令人欲罢不能
后来秦国攻占巴地
茶开始以饮料的身份
进入更多人的视野
（清·顾炎武《日知录》）
▼
“自秦人取蜀之后，始有茗饮之事”
（四川成都蒲江成佳茶园，摄影师@王进）
▼
长江中下游丘陵广布
云雾天气多，昼夜温差大
有利于积累氨基酸
盛产优质小叶种
从汉代到晋代
趁着南方饮料市场的空白
饮茶之风从巴蜀吹到江浙
攻下江南可谓轻而易举
(请横屏观看，浙江杭州西湖龙井茶园，摄影师@朱露翔）
▼
然而
在晋代之后
将近五个世纪
为何茶叶未能在北方掀起潮流
因为这时盘踞北方的
是它的两位劲敌
乳酪与浆
02
一统江湖
南北朝时期
乳酪是风靡中原的胡人饮料
它不是如今的奶酪
而是酸奶的羊奶版本
是当时饮料中的贵族
公元493年
从南朝投奔北魏的琅琊王氏王肃
被孝文帝询问饮食起居
王肃干脆声言
茶叶只配做乳酪的奴隶
（东魏·杨衒之《洛阳伽蓝记》）
▼
“惟茗不中，与酪作奴”
（北魏石童子牵羊，现藏于洛阳博物馆；北朝时期，羊在中原畜牧业中占据主导地位；图中石童子残损严重，较难辨认，摄影师@李琼，制图@王申雯/星球研究所）
▼
除了乳酪
彼时中原还有一种泰斗级饮料
浆
它种类繁多
米浆、果浆、蜜浆
都属于它的范畴
（米酒，米酒可被视为米浆进一步发酵的产物，摄影师@陈荣）
▼
贵族营养丰富
泰斗酸甜可口
茶叶开拓市场可谓困难重重
只好等待北上时机
安史之乱之后
时机终于显现
当时
连年战乱造成粮食减产
以谷物为原料的浆和酒
开始变得昂贵
“以茶代酒”之风日盛
北方茶叶需求猛增
（请横屏观看，唐代阎立本《萧翼赚兰亭图》明代摹本（局部），现藏于中国国家博物馆；图中萧翼在与僧人论辩，一旁的两位仆人在煎茶，摄影师@柳叶氘，制图@王申雯/星球研究所）
▼
一项制茶技艺的发明也为茶叶从南方长距离运输到北方创造了条件即唐代的“蒸青团茶”俗称茶饼
采摘鲜叶后先是蒸青高温会抑制发酵
为运输争取时间
然后捣茶将蒸好的散叶捣碎成末以便拍茶更易成形
继而拍茶将茶末倒入模具在石承上拍打成饼状节省运输空间
最后焙茶串连茶饼置于炉上焙烤（唐代蒸青团茶制作流程，制图@王天怡&王申雯/星球研究所）▼
隋唐大运河的开通
更使茶叶如虎添翼
产自江南的茶叶
通行中原，直抵塞下
相比之下
乳酪难以储存，浆则不易运输
它们的弱点
正是茶叶的强项
（京杭大运河杭州段，隋唐大运河早已废弃，故以与隋唐大运河重叠的京杭运河杭州段示意，摄影师@陈剑峰）▼
其次
唐代是气候史上的温暖期
气温升高，易感困乏
饮茶提神醒脑
不仅为大众所喜爱
也引起了僧人的注意
毕竟坐禅容易困倦
（浙江杭州灵隐永福寺，茶园位于图片下方，摄影师@肖奕叁）▼
更重要的是
茶叶受到了文人的认可
这要归功于“茶圣”陆羽
他对煎茶法的大力推广
让饮茶变得更讲究
首先煎烤茶饼，研磨成末
而后将水煮沸三次
一沸加入食盐
二沸投放茶末
三沸即可饮用
（唐代煎茶法饮用过程，在唐代，“一沸”、“二沸”与“三沸”是指茶水的不同沸腾程度，制图@王天怡&王申雯/星球研究所）▼
为了让饮茶更讲究
人们在茶具上没少费工夫
浙江越窑名震南北
青色瓷器映衬绿色茶水
相得益彰
（唐·陆羽《茶经·四之器》）
▼
“越瓷青而茶色绿”
（唐代越窑秘色瓷盏托，现藏于浙江省文物考古研究所；秘色瓷是青瓷极品，而陆羽在《茶经》中认为越窑乃全国青瓷之首，摄影师@川后，制图@王申雯/星球研究所）
与此同时
在温暖的唐代
北方人也已经能喝上当地的茶
这是因为气温上升，降水增加
茶区大幅北扩
（盛唐至晚唐的茶区扩张示意，唐代茶区北扩程度令人咋舌；现代茶农凭借现代技术，才将耐旱品种引种至山东蓬莱，地图@陈志浩&王申雯/星球研究所）▼
在如今的北方
部分产地在唐代就已崭露头角
譬如河南信阳
（河南信阳的茶园，摄影师@焦潇翔）
▼
至此
起源于西南的小小茶叶
终于在中唐一统南北
完成了
“中古饮料革命”
03
不辱使命
刚坐上第一把交椅
茶叶就被赋予重要使命
“以茶固边”
这要从茶叶的一个伙伴说起
马
作为冷兵器时代的战力核心
显得格外重要
而此时的唐帝国
最缺的恰恰是马
陇西养马历史悠久
然而吐蕃东侵
将这一地带纳入麾下
唐帝国失去了国营军马场
（甘肃张掖，山丹军马场；山丹军马场是全球第一大马场，也是历史最悠久的马场，至今仍每年向全国各地输送良马逾10万匹，图片来源@视觉中国）
▼
唐帝国如此需要战马
北方的回纥又需要什么呢
游牧民族长期食肉饮乳
茶多酚正好能解腻去脂
（唐代绢画《弈棋仕女图》局部，该画出土于新疆吐鲁番的阿斯塔那187号墓，左侧女子手持茶盏，说明开元年间茶叶便已传到西域；墓葬所在位置在中唐时期位于回纥与吐蕃的边界，摄影师@柳叶氘，制图@王申雯/星球研究所）
▼
这样一来
两边一拍即合
从民间到官方，茶马互市渐兴
既能换得马匹，又能安抚外族
小小一片茶叶，堪比塞上长城
把目光转向东方
茶叶还扮演着促进中日交流的角色
在彼时的文化使者中
除了东渡日本的鉴真
还有来华探求佛法的“学问僧”
（请横屏观看，日本镰仓时代《东征传绘卷》卷一（局部），现藏于日本奈良唐招提寺，展示了日本画师想象中的遣唐使抵达中国的情景；日本饮茶起源众说纷纭，一说认为唐代跟随遣唐使来华求法的最澄和尚是将饮茶风气传入日本的第一人，图片来源@日本岐阜市历史博物馆，制图@王申雯/星球研究所）
▼
公元805年
最澄和尚返回日本
不仅带回127部佛经
还带回一些茶籽
并把它们栽种在京都比叡[ruì]山下
日本第一座茶园由此诞生
他为嵯[cuó]峨[é]天皇煎茶
热衷中国文化的嵯峨大喜
在贵族阶层掀起“弘仁茶风”
（位于日本京都的宇治茶园，位列日本三大名茶的“宇治茶”起源于比叡山附近的京都府宇治市；“弘仁茶风”得名于嵯峨天皇的年号“弘仁”，图片来源@视觉中国）
▼
后来茶叶在日本一度沉寂
到了两国关系回暖的宋朝
茶叶再次代表中国
对日本进行了一波“文化输出”
我们今天所熟知的抹茶道
就是这一波文化输出的产物
而它的源头
则是宋代的“点茶法”
（宇治抹茶甜点，如今“宇治抹茶”口味见诸各种零食；但归根溯源，“日本抹茶”在很大程度上是“中国创造”，图片来源@视觉中国）
▼
先将茶末注水调成糊状
然后用茶筅[xiǎn]“击拂”茶汤
无论是器具还是动作
都很像搅拌蛋液
由于具有竞技意味
因此也叫“斗茶”
谁打出的白色茶沫更多
茶沫就破灭得更晚
茶汤边界就显露得更晚
谁就能赢得比赛
（用茶筅击拂茶汤时所产生的茶沫，宋人“斗茶”以茶汤与茶盏的边界显露所需要的时长为胜负标准，图片来源@视觉中国）
▼
宋人还玩出了新花样
趁茶沫还未消退
“绘制”诗意图案
是为分茶
（南宋·陆游《临安春雨初霁》）
▼
“晴窗细乳戏分茶”
也就是说
现代欧美发明的咖啡拉花
其实在中国早就有了
（“茶百戏”，近代“分茶”技艺一度失传，福建省武夷山市于2009年成功恢复了“茶百戏”技艺；《梦华录》中的“分茶”场景复原便是参考“茶百戏”而设计，图片来源@视觉中国）
▼
茶器审美同样走出国门
为了映衬击拂产生的白色茶沫
宋人推崇黑釉茶盏
（北宋·蔡襄《茶录》）
▼
“茶色白，宜黑盏”
一众黑釉之中
“曜变天目釉”更是茶器至尊
异彩迸发，光鲜夺目
传世茶碗仅存三件
日本至今奉为国宝
（南宋曜变天目釉茶碗，现藏于日本大阪市立东洋陶瓷美术馆；如今全球仅存三件半，除了出土于浙江杭州的半件之外，传世三件皆位于日本，摄影师@苏李欢，制图@王申雯/星球研究所）
▼
但是
千年来
无论工序如何繁复
中国人都在饮用单一的绿茶
如果茶叶口味过于单一
那么这款饮料难免消亡
唯有不断突破口感
才是长久制霸市场的王道
04
多彩蜕变
在风潮迭起的明代
抓住每一次偶然
茶叶实现了多彩变身
奠定了现代茶类格局
而这变身的关键
就是发酵
（六大茶类发酵程度示意，值得注意的是，除了黑茶，其他茶类的制作过程中所惯称的“发酵”并非生物学意义上所指的微生物参与的发酵，而是氧化酶所催化的氧化作用，制图@王申雯/星球研究所）
▼
说到发酵
要先提到绿茶制作技艺的一次突破
16世纪下半叶
徽州僧人创制松萝法
将鲜叶放在锅里翻炒
空间更为开放 水分更易散失
茶香更为浓郁
在炒青的同时
对茶叶进行揉捻
破坏细胞结构
促进芳香物质的释放
“炒青+揉捻”
至今仍被多数绿茶所沿用
（日照绿茶的炒青工序，除了上述优势之外，相对于置于蒸屉之中的蒸青过程，实现可视化的炒青更容易掌控火候，摄影师@高兴建）
▼
后来炒青法传入福建
明代后期
传说某次军队进驻武夷山桐木村
茶农慌忙躲入山林
采摘后竟忘记将鲜叶及时炒青
夜间茶叶已然发酵
这一绿茶制作中的致命错误
竟成为红茶诞生的灵感起源
（福建武夷山市的正山小种茶园，正山小种是中国红茶始祖；关于萎凋工艺的起源，历来有多种说法，上文是其中比较流行的一种，摄影师@吴永烨）
▼
随着鲜叶细胞的水分蒸发
水解酶活性增强
部分糖类分解为单糖
甜味物质显著增加
塑造红茶的独特口感
（红茶制作的萎凋工序，“萎凋”工序可被认为是广义“发酵”工序的第一环节，图片来源@天福茗茶）
▼
当地茶农继续摸索
未经炒青直接揉捻
压力促使细胞破碎
在氧化酶的催化下
茶多酚氧化为茶红素
造就红茶的标志性色彩
（红茶制作的发酵工序，图片来源@天福茗茶）
▼
茶农不会想到
甘甜香醇的红茶
经由海路
在地球另一端大受欢迎
17世纪中叶
红茶售至英国
从王室贵族到平民百姓
饮茶风气渐盛
（停放在伦敦格林尼治的“卡蒂萨克”号帆船，它是中英茶叶贸易史的象征；在它建成的19世纪，正是中国红茶行销欧洲之时，摄影师@张震）
▼
除了海路
红茶还横穿亚欧大陆
直抵圣彼得堡
（福建武夷山市下梅村，以武夷山下梅村为起点的万里茶道，经由汉口、张家口、乌兰巴托和恰克图，最终抵达沙俄的莫斯科和圣彼得堡，摄影师@张安涧）
▼
武夷茶农的创意不止于此
清代中期
介于红茶与绿茶之间
他们还创制了一种新茶类
乌龙茶
既继承了红茶的萎凋
也保留了绿茶的炒青
（福建武夷山市的武夷岩茶茶园，武夷岩茶是乌龙茶的一种；相较于红茶在东亚和南亚的广泛种植，乌龙茶的主要产区仅限于福建、广东和台湾三省，摄影师@茶小二）
▼
独有的创新也不能少
萎凋之后 炒青之前
加入了摇青环节
将茶叶放入圆筛
左右慢摇
（乌龙茶的摇青工艺，机械的使用显著提高摇青效率；摇青可以理解为发生于叶片边缘的缓慢发酵过程，图片来源@天福茗茶）
▼
通过叶片之间的碰撞
加速叶片边缘的酶促反应
然后炒青
阻止发酵区域向叶片中心扩展
从而形成“绿叶红镶边”
（铁观音茶叶，铁观音是乌龙茶的代表性品种；“绿叶红镶边”不仅意味着独特的外观，还赋予了乌龙茶独特的果香气味，摄影师@邱道岑）
▼
与此同时
西部人民也没闲着
唐代以后
茶马贸易逐渐拓展至西藏
川滇与西藏之间的茶马古道兴起
（西藏林芝易贡茶场，这是世界上海拔最高的茶场；如今青藏高原也能种茶，摄影师@万瑞）
▼
在长途运输茶叶的过程中
日晒雨淋营造湿热环境
再加上人畜体温的影响
有利于微生物的繁殖
茶叶发酵
口感反而愈加醇厚
（云南香格里拉虎跳峡，茶马古道上的人背马驮，摄影师@卢文）
▼
后来川湘马帮发明了渥堆工艺
也就是人为控制下的霉变过程
作为唯一由微生物参与发酵的茶类
黑茶在明代始有文献记载
但实际历史显然更早
（云南普洱茶，图片来源@视觉中国）
▼
为了方便运输和交易
西北边民改造了产品外形
用高温蒸汽紧压成砖
是为砖茶
（普洱砖茶，砖茶与蒸青团茶的根本区别在于，前者是由散茶压制而成，而后者是由茶末拍制而成，下一节将说明散茶的来由，图片来源@视觉中国）
▼
但是
茶叶面临着一个致命问题
唐宋传统固然精致
但饮用起来着实麻烦
而想要提升国民度
就得化繁为简
05
化繁为简
不知你是否察觉
古今饮茶的不同
而其中的关键
就是它的外观
这决定了茶叶的饮用方式
破除这一切繁琐的猛男
名叫朱元璋
农民出身的他
深感制茶饮茶之不便
1391年
他下旨停止进贡团茶
“废团改散”
杀青焙干的茶叶
不再碾磨成末
直接端上茶桌
（散茶，上文提到的炒青与发酵技术在明代的发展，都与洪武朝的“废团改散”改革有着密切的联系，图片来源@视觉中国）
▼
制茶的精简
推动了饮茶的现代化
今天直接冲泡的饮茶方法
在明代显露雏形
时称“瀹[yuè]饮法”
瀹饮法的出现
彻底打破了中国饮料的阶级隔离
无需精美器具、无需熟稔技艺
劳作一天
农民也能轻松喝茶
（成都彭镇老茶馆，现代冲泡方法与明代瀹饮法相似，摄影师@郭冀华）
▼
由此一来
茶馆遍布大小城镇
在明清中国
化作城市的公共空间
饮食、信息、社交、娱乐
几乎无所不能
北京人粗犷豪爽
早上出门遛鸟
晌午口渴了
寻个茶摊猛灌一气
明末“大碗茶”应运而生
小贩们经常在此打听消息
茶馆被他们称作“攒[cuán]儿上”
（北京正乙祠戏楼，边喝茶边看戏的观众；茶馆还与北京文化特产“京剧”相结合，北京多家老戏院的前身就是茶馆，图片来源@视觉中国）
▼
“早上皮包水”
饮食精致的扬州人
将茶叶与早餐相结合
也就是早茶
（扬州富春茶社，不止扬州，南方多地都有历史悠久的早茶传统，摄影师@杨诚）
▼
天府之国慵懒富足
“头上青天少，眼前茶馆多”
在常年阴雨的成都
躲进茶馆搓盘麻将
不可谓不惬意
早在清末
成都茶馆就已名冠天下
（四川成都的陈锦记茶铺，摄影师@蒋小翼）
▼
在潮湿溽热的岭南
消暑祛湿尤为重要
做事讲究的潮州人
将民风融入茶礼之中
自明代始
工夫茶风靡闽粤
在潮州话中
“工夫”意即“讲究”
（潮州工夫茶，摄影师@丁俊豪）
▼
更进一步的饮茶突破
偶然发生在大洋彼岸
在喜饮红茶的欧美
为了增加茶叶与沸水的接触面积
从而使茶汤更为浓郁
不惜以观赏性为代价
将茶叶揉切成碎茶
（碎茶，在发酵工序之前，红茶就已在“揉捻”的同时被切碎，故称作“揉切”，图片来源@视觉中国）
▼
1904年
纽约茶商汤姆斯·沙利文
将红碎茶装入小巧的丝织袋
当作样品寄给客户
客户不知如何拆封
只得直接冲泡丝袋
却发觉颇为方便
沙利文灵机一动
改用廉价的薄纱袋包装碎茶
“袋泡茶”畅销欧美
彻底挣脱器具的束缚
随时随地 想喝就泡
有个杯子就行
（袋泡茶，虽然袋泡茶牺牲了观赏性，但其卫生便捷的特点广受欢迎，摄影师@melo）
▼
至此
作为传统饮料
茶叶已精简到极致
但要想征服现代市场
还需强强联合
而茶叶的结盟对象
正是千年前的敌人
乳制品
06
古饮新生
迈入现代
饮料选择日益多元
茶叶的弱点再次放大
苦涩
通过发酵工艺
只能减轻 无法消除
牛奶的香醇
恰恰能遮盖苦涩
于是乎
一对千年前的冤家握手言和
现代奶茶的远祖
很可能是西藏酥油茶
藏民们从牦牛乳中提炼酥油
再用酥油熬煮茶叶
摄入消化两不误
（藏民正在制作酥油茶，据说酥油茶经由印度传入英国，演变为风靡一时的英式奶茶；当然，也有一种说法认为英式奶茶是由荷兰商人从广州传入欧洲的，摄影师@丁嘉一）
▼
借道印度
奶茶成为欧洲女性的心头好
在战后的香港
茶汤经过棉纱过滤
加入炼奶熬制
是为“丝袜奶茶”
（香港丝袜奶茶的制作，摄影师@一碌蔗）
▼
在1980年代的宝岛台湾
白色粉圆加入奶茶
由于形似珍珠
得名“珍珠奶茶”
后来
更多食材加入队伍
茶叶来者不拒
在21世纪的今天
呈现“新中式”茶饮的盛景
（湖南长沙，茶饮店门前熙熙攘攘，摄影师@任俊豪）
▼
千年回首
无数饮品被岁月湮没
唯独茶叶
从未被时代所淘汰
反而始终引领潮流
佛家常说“茶禅一味”
以茶叶寓意人生沉浮
正所谓
“关关难过关关过，前路漫漫亦灿灿”
一如茶叶本色
灼灼而富有生机
（请横屏观看，恩施鹤峰茶园，摄影师@曹明雄）
▼
本文创作团队
-星球研究所-
撰文：洪鹤
编辑：所长
图片：感恩的心
设计：王天怡&王申雯
地图：陈志浩
审校：向不像&林萱文&吴昕恬
封面摄影师：朱钰铭、喜谦
专家审核
华南农业大学 园艺学院
张凌云 教授
安徽农业大学 茶与食品科技学院
凌铁军 教授
【参考文献】
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