【全球速看料】自助餐想吃回本？做什么美梦呢？

审核专家：周娇娇

武汉轻工大学食品科学与工程学院副教授

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提起自助餐，可谓是风光一时，琳琅满目、五花八门的美食，深深吸引着各位“吃货们”，试问哪个小伙伴没有过肆无忌惮吃自助餐的快乐呢？

来源丨电影《千与千寻》

相信每个曾走进自助餐厅的人，心中都有一个共同目标——吃回本。更有追求的人，则可能直接放下豪言，要吃垮自助餐厅！为了在自助餐厅吃回本甚至“薅羊毛”，网上出现了各种自助餐攻略，也总结出无数经验：研究各种食物的饱腹感差异，合理规划就餐时间、设计最佳进食顺序，选择就餐位置方便抢占昂贵食材。还有人会在吃自助餐前故意少吃一些，饿上两顿，为的就是到时候可以吃回成本。

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但是，如果人人都能把本给吃回来，那自助餐的商家们又是靠什么赚钱呢？今天就让我们一起来了解自助餐吃不回本的真相。

为啥一吃自助餐就容易饱？

当我们去吃自助餐的时候会发现，平时胃口超好的自己还没怎么吃就饱了，难不成自助餐老板会魔法，让你的食量变小？

首先，自助餐虽然种类丰富，但仔细观察不难发现，大部分菜品高油高盐重口味。一方面，没吃多少就会因为油腻吃不下了；另一方面，摄入盐分过多，会引起渗透压失衡，从而刺激神经中枢，产生渴觉，不自主地就会想喝水。这时候一看饮料区，几乎清一色都是汽水。三口两口喝下肚，二氧化碳就把肚子顶饱了。

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其次，很多人抱着“扶墙进、扶墙出”的想法吃自助餐，因此，在这之前已经饿了一两顿甚至一两天了。而当人体过于饥饿时，就会缺少能量、血糖低下，从而对碳水化合物，也就是主食有极大的渴望。试想，当你吃下一盘价格相对低廉的炒饭时，肚子还有多少空间呢？

另外，甜食也是自助餐必不可少的一员。不仅款式多样，而且做工精致，还会摆放在很显眼的位置，让你忍不住“下手”。但是，这些精美的糕点油脂也较高，含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇。而这些东西需要肝脏参与消化，但是由于消化能力有限，一部分未消化掉的脂肪会使人腹胀恶心，进而丧失食欲。

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特定的“套路”影响进食

除了在食物本身上下功夫，自助餐还会有许多“套路”。

例如，稍微贵一点的食材，如和牛、鲍鱼、龙虾等，一般会摆放在比较远的位置，并且还会限量供应，三四十分钟发放一批。当你辛辛苦苦去排队，快轮到你时，可能就会被告知等下一批。还有常见的生蚝、扇贝这类食物，虽然很多自助餐也会供应，但往往个头很小，蒜蓉生蚝可能咬下去都是蒜蓉的味道。不仅白白浪费了这么长时间，心情也被糟蹋了。

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就算你运气好，拿到了自以为比较昂贵的食材，但其实，商家通过批发采购的方式压低食材价格，所以你以为的成本远高于商家的实际成本。

实际上，我们能花相对便宜的价格吃到更多食物，本身也得益于自助餐厅的成本控制。不像在海底捞花钱能买到各种服务，在自助餐厅，花钱买到的就是各种食物。在自助餐的经营模式下，商家的主要任务就是源源不断地提供食物，除了收拾餐具其他时候基本没有服务员的身影，自助餐厅不需要像普通饭店那样点菜、传菜，这节省了很大的人力成本。

另外，还有餐盘的设置，在吃自助的时候，很多人会喜欢把吃过的餐盘堆起来放在旁边，看着这些盘子，满足感也特别强。但其实，这也是商家的一种“套路”。自助餐厅的餐具相对于普通餐厅会更小，这就需要我们少量多次盛取食物，给人一种“吃了很多”的错觉。

美国康奈尔大学的食物心理学家布莱恩·万辛克及其团队的一项研究表明，人们是通过眼睛，而不是胃来判断吃了多少。简单来说就是，不同尺寸的盘子虽然盛放的食物多少一样，但眼睛会产生错觉，认为小盘子里的食物更多。

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还有对于就餐时长的规定，很多自助餐都会把时间限制在2个小时左右，还有大部分餐厅会明确规定菜品的浪费问题，比如超过100克就会罚款，这些都让顾客在取食物也会有所顾虑。

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自助餐行业在走下坡路

虽然我们无法吃垮自助餐，但是，不可否认的是，自助餐行业已经在走下坡路了。

20世纪80年代，自助餐开始在中国餐饮市场正式发展并流行起来，这与当时的社会环境有着极大的关系。那时的中国，正处在改革开放的浪潮中，人们对新鲜的事物充满好奇，同时，在消费能力有限的情况下，五花八门的食材和自助的形式深深吸引着广大人群。

后来，随着中国经济的腾飞，人们的消费水平开始上升，对餐饮有了更多诉求，曾经火遍大街小巷的自助餐行业，开始走下坡路。

据美团点评和餐饮老板内参联合发布的《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示，2016年，我国自助餐的营业额约为11.5亿元，在餐饮总营业额排名第二，仅次于火锅。

来源丨《中国餐饮报告(白皮书2017)》

而据天眼查数据显示，2018以后，自助餐相关企业增长越来越缓慢，并且2020年、2021年连续两年大度下滑，自助餐厅数量分别减少32.8%和35.6%。