近年来，可生食鸡蛋应该算是大热食物之一了。尤其是在一些品牌广告的洗脑下，鸡蛋可生吃的概念更是深入人心了。

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我身边有不少朋友都养成了吃生鸡蛋的习惯，最热爱生鸡蛋的一个朋友，几乎每天都要来上一杯生鸡蛋。没错，是一杯，他会把生鸡蛋直接打到杯子里，像喝饮料一样喝下去，据说味道微甜十分美味。

那么，这种可生食的鸡蛋究竟是怎么生产出来的？它们和普通鸡蛋有什么区别？

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普通生鸡蛋，不光不能生吃

溏心蛋也不建议

普通的生鸡蛋，可能会传染沙门氏菌或李斯特菌，无论是生吃还是半生不熟的溏心蛋，都无法彻底杀灭这些细菌，进入人体后会导致我们呕吐、腹泻。

在中国有70%~80%的细菌所致食物中毒是由沙门氏菌所引起的，一旦感染，就算是平时抵抗力比较强的人，都会在短时间内出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状。如果是本身免疫力低下的儿童、孕妇和老人，还可能出现更复杂的情况，甚至危及生命。

沙门氏菌的来源十分复杂，有可能是感染了的母鸡在体内传染给鸡蛋，也可能是在运输、储存中接触了其他鸡蛋被感染。通常情况下，只要一个健康鸡蛋与被感染鸡蛋有接触，它就有很大概率中招。

而沙门氏菌，不仅存在于鸡蛋壳上，还可能透过鸡蛋壳中的气孔进入到鸡蛋内部，因此就算我们在敲蛋前将鸡蛋彻底洗干净，也不能杜绝沙门氏菌的感染。毕竟鸡蛋在冰箱中的储存时间一般都比较久，而为了鸡蛋的储存，我们又不可能提前洗净鸡蛋，因此普通鸡蛋并不适合生吃。

此外，在冰箱中储存时，鸡蛋还有可能将沙门氏菌传染给冰箱中的其他食物。因此，刚从超市买回来的鸡蛋千万不要和其他食物混放。鸡蛋通常都会有自带的鸡蛋盒，买来可以直接连盒放进冰箱，不仅方便收纳鸡蛋，还可以防止污染其他食物，同时也能避免其他食物中的细菌感染鸡蛋。如果冰箱中有专门的蛋槽，也可以将鸡蛋放在里面，但是蛋槽需要经常清洁消毒，避免蛋槽本身被沙门氏菌感染 。

因为我们无法通过肉眼判断鸡蛋是否感染了沙门氏菌，杜绝意外的最佳方式就是彻底熟食安全无忧。沙门氏菌不耐高温，鸡蛋只要彻底加热就能杀灭沙门氏菌，一般来说中心温度达到71摄氏度就足够了。

而想要达到这个彻底杀灭的程度，蛋黄、蛋白都会彻底凝固。换句话说，如果是溏心蛋的程度，其实依然可能会有沙门氏菌残留，并不建议多吃。

喜欢吃溏心蛋的朋友，最好还是选择可生食鸡蛋。

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为什么可生食鸡蛋这么贵？

如果你曾经买过可生食鸡蛋，或者打算买，就会发现它们比普通鸡蛋贵上好几倍，堪称鸡蛋中的战斗机。为啥这么贵？

因为想要达到可生食标准，成本真的不低。

一颗可生食鸡蛋，从出生起就和普通鸡蛋不一样。为了避免源头上的感染，可生食鸡蛋厂家会对母鸡进行体检，避免它们携带有病菌，而且这种体检并不是只针对产蛋这一代，而是需要回溯到前三代，也就是说不光是蛋鸡本身，就连蛋鸡的父母，祖父母、曾祖父母都要经过严苛的检测才行。

在确保蛋鸡本身健康的基础上，蛋鸡的生活环境、饲料、水质等环节也需要步步检测，防止病菌的侵染。一些可生食鸡蛋的厂家还会宣传，在自家的可生食鸡蛋的饲养场内，鸡舍会有专门的空调、新风系统，保证就连空气都是无菌的。总而言之，母鸡自身健康还不够，环境也要无菌才行。

在重重质检下，一颗健康蛋出生了。但是，距离它抵达消费者的餐桌，还需要漫长的等待。

首先，鸡蛋需要经过合理的杀菌工艺。通常情况下，采用的是低温巴氏消毒和紫外线杀毒两重工艺。低温巴氏消毒是用55~60摄氏度的温度处理鸡蛋，这样既可以杀灭细菌，又可以保证鸡蛋不被煮熟。鸡蛋干燥后，还需要在紫外线中呆上大概半小时，杀灭残留细菌。

通过这两道工序之后，鸡蛋基本上就达到了可生食的标准。这样的鸡蛋就可以进行微生物检测、打包出厂了。但是，由于鸡蛋在常温下储存，还是有可能被空气中的细菌感染的，因此可生食鸡蛋的储运都需要全程冷链，保证鸡蛋在等待的过程中不会被感染。

既然可生食鸡蛋会经历如此严格的质检，按理说应该可以放心吃了吧？

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上餐桌前的任何一步出问题，都会有风险

需要提醒大家的是，由于可生食鸡蛋在国内还没有比较严格的国家标准管控，目前市面上的可生食鸡蛋们采取的是地方协会的团体标准，或者企业自定的标准。选择无菌蛋，就像是开一个盲盒，开对了就没问题，开错了嘛……腹痛拉稀一条龙，会告诉你错误的选择会有什么惨痛后果。

因此，选择无菌蛋一定要看准它采用的是什么标准，这个标准是否合理。此外，可生食鸡蛋在货架上的售卖时间、摆放方式同样需要注意。如果可生食鸡蛋没有全程冷链摆放，或者干脆和普通鸡蛋放在了一起，那么就算厂家做得再到位，在售卖过程中鸡蛋也会受到污染。

即使谨慎挑对了品牌，鸡蛋也有幸没有在货架上被污染，可生食鸡蛋的赏味期也相当短暂。为了规避风险，厂家通常会在外包装上标明鸡蛋的可生食期限，一般来说是鸡蛋的生产日期起10~15天。而且储存时需要在10摄氏度以下冷藏保存，否则鸡蛋也会被感染，失去可生食的品质。当然，超过了这个期限，鸡蛋还是可以吃的，别浪费，但记得一定要做成熟的，否则该拉稀还是会拉。

对了，买回家后储存时，一定要记得把无菌蛋和普通鸡蛋分开储存。无菌蛋同样建议用专门的蛋盒放置，毕竟冰箱中也可能存在着不少的微生物。

总而言之，如果一切的一切都很顺利，那么可生吃鸡蛋可以吃。但如果无法保证选择、购买、储存鸡蛋的每个流程都是安全的，那还是彻底熟食，安全无忧吧！

作者｜黎泰洛 科普作者

审核｜陈然 中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）/高级工程师