葡萄美酒夜光杯，自酿葡萄酒来一杯

【资料图】

Stop!

可别再自己胡酿啦！

你可知否？

不是所有的葡萄都能酿酒的！

你可知否？

自酿葡萄酒存在多少风险？

知否，知否？《知吗？开门》带你走进今天的科普Time!

所有的葡萄都能酿酒吗？

如果有机会到专供酿酒的葡萄园参观，第一个感觉可能是“怎么这些葡萄这么小啊！”

摘一颗尝尝，又酸又涩的，一点也不好吃，不禁想问，这样的葡萄真的能酿出优良品质、价钱昂贵的葡萄酒吗？而这种酿酒的小葡萄和我们一般食用的葡萄又有什么不同呢？

划重点：

不是所有的葡萄都适合酿酒！

葡萄种植历史悠久，葡萄科植物共有14-16个属，约600个种,有８０００～１００００多个品种，品种繁多。按其用途分可分为六大类：鲜食品种、酿酒品种、制干品种、制汁品种、制罐品种和砧木品种。

其实，从理论上说，所有的葡萄都能酿酒，因为所有的葡萄中都含有糖，都可以在酵母的作用下把糖发酵转化成酒精而成为发酵酒，但并不是说所有的葡萄都适合酿造葡萄酒，因为那些鲜食品种、制干品种、制罐品种和砧木品种用途的葡萄酿出的葡萄酒在颜色、香气和口感上都与专门的“酒葡萄”酿造的葡萄酒相去甚远，从这个角度而言，确实不是所有的葡萄都能酿酒的。

其中大家最熟悉的有两大类：鲜食葡萄和酿酒葡萄。鲜食葡萄，顾名思义就是用来满足人们的口腹之欲用来生吃的，用“水果葡萄”称呼它们更贴切；酿酒葡萄则是专门用来酿造葡萄酒的，种植户也经常用“酒葡萄”来称呼这一大类葡萄。所以，要酿酒，自然选用专门用于酿酒而驯化的“酒葡萄”为佳。

鲜食葡萄与酿酒葡萄的区别都有哪些呢？

01鲜食葡萄皮薄而酿酒葡萄皮厚；

02鲜食葡萄果肉多，酿酒葡萄汁多；

03鲜食葡萄一般果穗大、果粒大，多倾向于少籽或无籽，而酿酒葡萄一般果穗小、果粒小，多籽。

皮薄肉多无籽的特点让鲜食葡萄吃起来口感细腻，舒适无杂质，感觉更爽。而酿酒葡萄皮厚有籽汁多的特性则会使葡萄酒在酿造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和结构性物质，使酿造出的葡萄酒香气充沛、酒体结构饱满，喝起来滋味更足口感更醇厚。

就我们新疆来说，我们地产的葡萄：无核白、马奶子、木纳格以及后期引进的红提、玻璃翠等都属于鲜食葡萄一类。传统上无核白、马奶子、木纳格这些葡萄主要当作水果享用， 剩余的则用来晾晒葡萄干，但古籍中有很多人们用马乳葡萄酿酒的记载。

葡萄酒有哪些保健功效？

葡萄酒行业熟知一个现象：法兰西神话。大意是说法国人酷爱美食，平时饮食中摄取大量高卡路里和高胆固醇的食物，但因为生活中会经常饮用葡萄酒，所以得心血管疾病的几率和全因死亡率却比其他相同人种的国家的人要低得多。

我国的古籍文献中，对葡萄与葡萄酒有益健康的记载很多。《神农本草经》中记载葡萄具有“益气培力，强志，令人肥健耐饥，久食轻身不老延年”的食疗功效。我国明朝药物学家李时珍在《本草纲目》中阐述葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效，而葡萄烧酒则可“调气益中，耐饥强志，消炎破癖”。

近代的测试已证实：葡萄酒中含有几百种化合物，其中包括糖类、矿物质、维生素、氨基酸等营养成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等复杂的混合物，尤其是其中的多酚类化合物使葡萄酒具有较高的保健价值。

现在，很多人普遍认为， 经常适量饮用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度胆固醇的含量，降低自己患心血管病的几率。一些医学研究也报道，葡萄酒具有一定的预防感冒、预防蛀牙、抑制幽门螺旋杆菌的作用。

自酿葡萄酒SO Easy？可别再自己胡酿啦！

由于葡萄酒的营养价值很高，也具有一定的保健价值， 而商用葡萄酒的价格相对偏高，所以，近年来很多爱好者开始自酿葡萄酒，甚至组建自酿爱好者联盟，共同探讨葡萄酒的自酿窍门。虽然风行一时，但这里声明：

自酿有风险！

不建议自酿！

更不鼓励饮用！

具体如下：

01.自酿所用的原料葡萄选用不当问题。大多爱好者往往从农贸市场和超市采购鲜食葡萄用于酿酒。文章在上述中也解释过，鲜食葡萄不是酿酒用的，用它来酿酒自然存在质量方面的先天不足，多会造成口感偏淡，或者因为酒里的酸、酒精、酚类化合物、糖等不匹配从而造成酒体失衡。总体而言，质量水平不高。

02.自酿葡萄酒很容易形成氧化和酸败，容易滋生杂菌。在家庭条件下自酿葡萄酒，葡萄的新鲜度无从保障，另外，由于自酿时用的容器容量都比较小，且有些容器的隔氧性能比较差，从而很容易造成葡萄酒的氧化，同时，还容易滋生醋酸菌，导致自酿葡萄酒的醋酸化，也就是我们常说的酸败。氧化和酸败都很容易使葡萄酒失去应该有的感官愉悦性，让饮用葡萄酒的美好感觉大大降低。

如果自酿时只产生普通的霉菌及大肠杆菌，问题不是很大，顶多会让饮用者闹肚子，造成身体的小有不适。但如果产生了黄曲霉素和赭曲霉毒素这类高危害性物质，那就不是闹肚子那么简单了，往往会造成不可逆的身体伤害，譬如损伤肝肾乃至死亡，风险可谓巨大！

03.自酿葡萄酒产生甲醛的风险大。因为葡萄细胞壁中含有果胶和纤维素，在发酵微生物的作用下会生成甲醇。所以，不论是自酿还是标准的工厂化生产都会产生甲醇。但自酿葡萄酒往往缺失专业的手段控制，其甲醇的含量是未知的。如果一旦饮用了甲醇超标的自酿葡萄酒，对身体有一定的毒副作用，严重者会导致失明甚至死亡。当然，自酿葡萄酒的甲醇也不是一定会超标、会使人中毒，但潜在的风险确实是存在的。

04.自酿葡萄酒易发生炸裂伤人等安全事故。因为自酿经常会发酵不彻底，葡萄酒在自酿爱好者将其密封保存时里面还有糖分，密封后瓶内再次发酵，从而造成容器内部压力超大而炸裂，由此导致伤人的潜在风险。不仅如此，如果一旦炸裂， 四溅的酒醪还会使你的美居一片狼籍。

总之，葡萄酒酿造是门技术活，过程中涉及到方方面面，任何一个环节疏漏都可能会造成很大的风险。因此，还是奉劝葡萄酒爱好者们不要轻易尝试自酿，如果实在喜欢，就去正规生产厂里参加在专业技术人员指导下的体验式自酿。

供稿|杨华峰，葡萄与葡萄酒酿造专业正高级工程师，新疆乡都酒业有限公司 /生产总经理

审核|董新平，中国酒协葡萄酒技术委员会委员

编辑|桑格林，新疆科协信息中心