冰箱，可谓是人类历史上最伟大的发明之一。把保质期短的食物交给它，不仅能保留食物的新鲜度，还能一定程度延长食用时间。
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最近，笔者看到一则“千万不能放冰箱的几种食物”视频，视频中主播介绍说：“食用在冰箱泡发两天的木耳会中毒”“土豆放冰箱，淀粉在低温情况下极易转换成多糖，其中一些多糖会导致中毒”“叶菜放冰箱24小时就会产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌”。
除了视频中提到的几个冰箱食物储存流言外，网上还广为流传着“鸡蛋洗完放冰箱能延长保存时间”“买回来的水果都放冰箱才不容易坏”等说法，那么，这些说法到底是真是假？今天我们就来具体分析下。
视频截图
01
流言：食用在冰箱泡发两天的木耳就会中毒
分析：假的，这句话太过绝对，冰箱里泡发两天并不是木耳中毒的根本原因。
近年来，食用木耳中毒事件偶有发生，其原因是木耳泡发方式不得当。
泡发木耳时，如果容器不干净，室温温度高、泡发时间又长、水浑木耳发黏，照吃不误的话，就有相当大的中毒风险了。
导致中毒的罪魁祸首是一个名叫米酵菌酸的毒素，它是由椰毒假单胞菌疯狂滋长产生的代谢产物，毒性很强，没有特效药，平均中毒病例死亡率可高达50%以上。[1]
在木耳泡发过程中可能会产生，不过大概率不是在冰箱里浸泡过程中产生，而是在放进冰箱之前就产生了，特别是在炎热的夏季更是如此。因为此菌喜欢在37℃生长，产毒最佳温度是26℃[2]，而冰箱冷藏室温度通常在0-4℃。
夏季气温较高，泡发木耳时建议：
①木耳表面清洗干净，使用干净的容器和水，在冰箱冷藏室里泡发，大概3-4小时泡出来体积大、口感更有弹性。
②吃多少泡多少，泡发好后尽快吃完，泡好之后在冰箱里储藏也不要超过24小时，吃不完，建议分装在保鲜袋，放冷冻室保存，最大化地降低风险。
③泡发过程中，如果发现表面黏糊糊、发软或者有异味，果断丢弃。[3]
02
流言：土豆淀粉含量高，在冰箱低温环境下会产生多糖，其中的一些多糖会引起食物中毒
分析：假的。别担心，更应该关注发芽的土豆。
在低温储藏条件下，土豆淀粉会分解，转化为糖分[4]。所谓糖分，就是一种正常的“糖化”现象，带来的直接感受就是口感有些发甜，但并不会有毒。
与其关心低温储存带来的影响，其实倒不如多关注下发芽的土豆。发芽的土豆含有较高的有毒生物碱-龙葵素，误食后可能会引起中毒。
事实上，土豆在“娘胎地里”就自带少量龙葵素，这一特性源起于野生祖先，是一种自我保护机制，以防被虫类蚕食。不过成熟的土豆含量极低，不足以对人体造成伤害。如果在高温、有阳光的地方存放容易导致土豆发芽，或者表皮变成青色，此时土豆中的龙葵素含量会大大增加，多吃就很容易变成“有毒”杀手，导致身体出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。
理论上，虽然加热和用醋会一定程度分解龙葵素，但也不能保证都分解。保险起见，建议直接扔掉为好。
另外，土豆喜低温，要想口感好、耐储存，最好低温避光保存，不然容易发芽变绿。像夏天买来的土豆，建议套上不透明的袋子，放冰箱冷藏室保存并尽快食用。
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03
流言：叶菜类蔬菜，不要放冰箱超过24小时，否则容易产生大量亚硝酸盐，吃了会致癌
分析：假的，太过绝对。其实，叶菜类常温放置产生的亚硝酸盐比冷藏要高。
叶菜类确实是亚硝酸盐风险较高的一类，担心也是情理之中。主要是因为叶菜类含有一定量的硝酸盐，一定程度很容易转化为亚硝酸盐；如果摄入过量的亚硝酸盐，进而在体内转化为亚硝胺，会增加癌症风险。
香港食品安全中心测定发现，菠菜、小白菜、生菜是3种硝酸盐含量较高的蔬菜，放置过程也容易产生较多的亚硝酸盐。[5]
以很容易富集硝酸盐的菠菜为例，如果是新鲜的直接放冷藏4℃储存，冷藏时间不超过3天，从第3天起，亚硝酸盐的含量会急剧上升。[6]也就是说可以放3个24小时。
至于剩菜或者隔夜菜，如果把做好的蔬菜趁热封装，快速冷藏，“隔夜菜”的亚硝酸盐风险是可以忽略的。所以，上班带便当的小伙伴，其实不用太担心这个事情。怕就怕在室温过夜，那第二天就不建议吃了。
唯一需要警惕的蔬菜是菠菜，因为即便是炒熟放冷藏，16小时后，其亚硝酸盐含量也可能会超过国家标准（蔬菜制品中亚硝酸盐含量应小于20mg/kg）。[7,8]所以菠菜最好还是一次性吃完。
那么，该如何减少蔬菜中亚硝酸盐的危害呢？
① 吃新鲜的叶菜类蔬菜。
② 叶菜类焯水：沸水焯一下可以去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐成分。
③ 现做现吃：吃多少，做多少，如果做多了，提前装好及时放冰箱冷藏，减少细菌滋生。烹饪好的食物，室温下放置2小时或冷藏放置超过24小时，就不建议食用了。
④ 遵循“尽量不要剩菜、剩菜尽快吃完”的原则。
04
流言：鸡蛋洗完再放冰箱，干净又能延长保存时间
分析：假的。不巧的是，鸡蛋提前水洗放冰箱反而可能缩短保质期，而且过程中还能污染厨具。
如果购买带有包装的清洁蛋，连同包装直接放冰箱冷藏室储存就好。如果从菜市场买的散蛋粘有鸡毛鸡屎，很多人会忍不住清洗，但清洗的话，会破坏蛋壳本身的保护膜。
鸡蛋外壳自带一层胶状膜——“白霜”，这样不仅覆盖蛋壳表面的气孔，还可以抵御细菌等微生物入侵，又能防止蛋内水分蒸发。
直接水洗就会破坏胶状膜的完整性，抵御外界污染的防线被打破，微生物等病原体可能直接通过孔隙进入鸡蛋内部，污染鸡蛋。另外，鸡蛋内水分也会流失，时间久了很容易变质。
正确的做法，如果买的鸡蛋一时半会吃不完，最好先不要水洗，怕脏的话，可“干洗”，比如用干布、干海绵或纸巾擦拭，套上保鲜袋密封再放进冰箱冷藏，吃之前再洗干净。
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05
流言：买回来的水果，都放冰箱，这样不容易坏
分析：假的。有些水果，天然就不喜欢待在冰箱里。
买回来的水果，不能一股脑儿的全部塞进冰箱，不是所有水果都能放冰箱，需要具体情况具体分析。
冰箱的冷藏温度通常设定为4℃，这样有利于保鲜。不过，它不是万能保险箱，来看看，哪些水果，不适合放冰箱吧。
没熟前不能冷藏的水果：香蕉、菠萝、鳄梨（牛油果）、百香果、芒果、猕猴桃、番木瓜。[9]
这类水果需要一些时间变熟，如果没全熟，不适合放冰箱。这时候他们对低温很敏感也比较娇气，一旦遇到低温，就无法变熟。
柑橘类水果：这类水果也不喜冰箱，像柠檬、葡萄柚、橘子都易发生冷害，所以可直接放室温储存。
还有像龙眼、石榴、杨桃在室温下可放很长时间，放冰箱反而容易出现冷害。
结论
冰箱不是万能的保险柜，储存蔬菜、水果也有一定的章法可循。夏日，建议使用干净容器在冰箱冷藏室泡发木耳，泡发好后尽快吃完，在冰箱里储藏也不要超过24小时；土豆在冰箱低温环境下储存不会导致食物中毒；蔬菜、水果秉承「现吃、现买、现做」的“三现”原则，可以很好地规避食品安全风险。
参考文献：
[1]耿雪峰,张晶,庄众等.2002—2016年中国椰毒假单胞菌食物中毒报告事件的流行病学分析[J].卫生研究,2020,49(04):648-650.DOI:10.19813/j.cnki.weishengyanjiu.2020.04.024.
[2]陈佳.椰毒假单胞菌中毒机理及其预防措施研究[J].现代食品,2019(13):102-104.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.
[3]市场监管总局发布如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示
https://www.nmpa.gov.cn/yaowen/shchjgyw/20180905171301553.html
[4]姚黎霞. 低温贮藏对甘薯和马铃薯及加工制品糖含量的影响[D].浙江农林大学,2019.
[5] https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_172_01.html
[6]马晓君.不同条件下菠菜中亚硝酸盐含量的变化[J].甘肃科技,2013,29(15):154-156.
[7]刘娟,高艺芬,杨茜等.隔夜叶菜类中亚硝酸盐含量变化的初步研究[J].食品研究与开发,2016,37(02):150-153.
[8]GB 2762-2022 食品安全国家标准 食品中污染物限量
[9]冯双庆主编.《果蔬贮运学（第二版）》[M].北京：化学工业出版社,2008.3
作者｜王艳丽 注册营养师
审核｜钟 凯 科信食品与健康信息交流中心 主任
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