老北京羊蝎子正宗做法是什么?

原料：

羊脊椎骨6根(约10千克)，花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。 济南

调味滋补料包配方：

大枣6枚、党参3根(约6克)、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。

制作方法：

(1)选料：

羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。最好选用新鲜的、五速冻过的。其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。

(2)吊汤：

以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根(约10千克)，每根长约50厘米，用刀剁成两段。先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来(主要是便于捞出)。羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。

450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。

卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。

(3)火锅的调配：

用容量4千克的火锅盆，加调味滋补料包1个,盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克、注入吊好的汤，取一根煮好的脊椎骨，用刀顺椎骨缝切成小节，放入火锅盆，烧开后上桌，上桌时可跟泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘，将锅中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之类的原料。

(4)同时可根据本地饮食习惯，将汤调制成川式红汤。方法是：在调配好的火锅中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成为红汤羊蝎子火锅。在此基础上也可随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟。食完羊蝎子还可以测时令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。

炖羊肉最忌讳哪两种佐料?

1、不能放大料

老话说：“猪不椒，羊不料”，意思就是炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料。

如果炖羊肉时加入大料，炖出来的羊汤不仅颜色发黑，大料的味道还会遮住羊肉的香味儿，使得羊肉的肉质偏柴没有弹性，营养成分也会下降。

2、不能放料酒

很多人平时做菜，给肉去除腥味最常用的方式就是加料酒腌制。料酒不仅可以去腥，还可以提味。

但在炖羊肉时，最好不要加料酒。因为料酒会和羊肉发生化学反应，生成一种酸性物质，导致最后炖出来的羊肉发酸。