作为最传统的堂食餐饮品类，火锅曾被认为是“一群人的狂欢”，多年来，到店消费几乎是吃火锅的唯一形式。分水岭始于2020年，受新冠疫情影响，同时随着数字化发展的趋势，火锅在线上经营有了更多的可能，外卖为传统堂食餐饮商家找到了新消费需求、新赛道、新用户、新增量，推动着这一传统堂食餐饮完成数字化转型。
火锅外卖持续火热，堂食线上新场景大受消费者欢迎
据了解，自2020年以来，上线美团外卖的火锅商家数量同比增长了290.5%，火锅外卖菜品数量同比增长了428.4%，销量同比增长了630.9%。在火锅外卖风靡的背后，既是餐饮数字化的升级换代，更是商家经营思路和经营方式迅速“进化”的成果。
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入冬了，火锅备受欢迎，热气腾腾的火锅外卖正在打包中
四季椰林椰子鸡火锅是深圳最早做椰子鸡火锅的商家之一。2020年，初上外卖平台时，四季椰林只是简单地将线下的生鲜菜单直接搬到线上，并不完全符合线上用户人群的需求，对接的美团外卖业务经理刘晓曼为他们做了线上用户需求分析，“线上用户更偏向一人食、双人食的场景，当时火锅品类在这个场景里存在很大的市场空白。”经过快速筹备，四季椰林组建了专业的外卖营运团，重新梳理了产品结构、运营策略。“我们成为深圳第一家推出熟食椰子鸡火锅的商家，在外卖平台上线了多款单人、双人套餐，以满足不同消费者的用餐需求，同时做精准的用户群体推送。”四季椰林的外卖部总监张秀娟说道。调整后，四季椰林的外卖销量直线飙升。
除了熟食套餐外，火锅外卖也吸引了线上越来越多的顾客尝试下单多人份生鲜套餐，北京市民林女士说道：“有时候一家人想在家里吃火锅，但是准备功夫比较麻烦，结果很惊喜地发现外卖上就可以点火锅，想吃什么就点什么，菜、底料、蘸料等全都备好了，送来直接就开涮，超级方便。”张秀娟说道：“目前四季椰林在美团外卖上的多人份生鲜套餐销量势头也挺不错，我们针对线上顾客的服务，从不怠慢，通过外卖的口碑，还吸引了挺多从来没来过店里消费的新客人，他们尝试后觉得不错，还会来到门店用餐，等于线上运营还能帮我们做营销推广，可以说是一举两得。”
与线上平台深入合作，数字化让商家多维度思考餐饮生意经
线上的新场景需求激发传统火锅商家的创新思维，为进一步做好火锅外卖，小龙坎在2020年3月率先孵化出主营外卖业务的子品牌：小龙坎Minihoogo火锅菜，试图在拓宽消费场景、宅家就餐仪式上做出尝试。相关负责人介绍：“很多想吃火锅的顾客可能因为时间、人数等因素无法来堂食门店就餐，线下门店也无法覆盖到太宽广的区域，于是我们在传统火锅外卖的基础上开拓了一个新的品类——火锅菜。用小龙坎门店同款锅底，采用‘小锅单煮、一锅一料’的方式，在保证口味好、食材好的前提下，满足线上群体多样化、多场景的用餐需求。”经过核算，第一家小龙坎Mini火锅菜从2020年3月开始运营，大概3个月后即开始收回成本，营业时间更灵活、成本回笼效率高。同时，还能在小龙坎Mini火锅菜中萃取优质的外卖精细化运营经验，复制到小龙坎堂食门店的外卖销售中。
午餐时段，外卖骑手正在小龙坎取餐
对传统堂食餐饮商家而言，依托已有门店，外卖不需要额外投入成本，做外卖的支出主要是每笔订单中给骑手的配送服务费、给平台6%左右的佣金，在不增加房租的情况下，用较低的外卖成本摆脱了堂食面积及覆盖范围的限制，也获得了更多的收益，广阔的发展空间极大地推动了商家的成长，令其线上精细化运营的能力快速提升。
张秀娟表示做外卖的两年多以来，自己收获了颇多：“外卖搭建好交易平台、提供有保障的配送服务以及广阔的用户群体，品牌只需按规注册就可以上线，依托已有门店的出品能力和场地，把外卖作为我们的另一个有力的销售渠道。和外卖平台合作后，整个收益模式的调整和变化，全部都是正向循环，可以说数字化让我们做了多种模式的生意，互相补充、更加强壮。”
据业内人士分析，外卖除了为传统堂食商家带来线上销售增量的广阔空间外，还在持续地给堂食带来新的流量、反哺堂食，平台服务费的性价比高。同时，数字化运营提高了火锅商家的运转效率，让商家可以更多维度地进行着产出/投入的布局。小龙坎相关负责人表示：“线上运营能让火锅店提升员工人效和门店坪效。多数顾客白天基本都在上班，中午来火锅店用餐的几率不高，而在午餐时段，我们的人员成本、租金成本并不会减少，火锅外卖则能够在堂食相对空闲的时段，提升门店销售。”
上海的左庭右院鲜牛肉火锅线上运营负责人王峰介绍：“火锅+烫捞外卖到了今年6月底的营业额已超过去年全年的130%。”鲜牛肉火锅主打“新鲜牛肉，现点现切”，他们结合品牌特色，趁势头推出外卖子品牌左庭右院鲜牛肉·烫捞，新鲜口感不减，也能让顾客吃得更加方便健康。
外卖为传统堂食餐饮开辟线上增长曲线，抵御风险助力突围
2020年至今，美团外卖上火锅午餐时段销量同比增长了352%，单人套餐菜品数量同比增长了627%、销量同比增长超过10倍，多人份生鲜火锅菜品数量同比增长了422.8%、销量同比增长了660.3%。
火锅店内，店员正在有条不紊地核对外卖订单
数字化持续推动着餐饮商家向前探索，最终也带动着整个行业的高质量发展。火锅市场依然保持着扩容态势，其中，外卖为这个庞大市场贡献了不少力量。《2022火锅行业市场洞察》显示，火锅外卖市场引来小爆发。2021年9-12月，火锅外卖交易商家数环比有明显的增长。2022年3-5月，火锅店均外卖产出大幅提升，上线外卖的商家享受到这一波红利，外卖已成为餐饮商家增加营收的重要手段。
