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作者 | 丹若

编辑 |林鹃

全文2946字 |阅读约3分钟

近期，盒马鲜生在上海发起预制菜生态联盟，CEO侯毅表示预制菜未来将快速成为生鲜购物的主要品类，同时对外宣布：10月左右，盒马将开出第一家以预制菜为核心、主打全新品类结构的实验店，该店规划营业面积5000多平方米，一旦该店型跑通，将复制到全国。

一向以创新著称的盒马，一直在“花式”试水各种新业态。如今在上市的档口，加码预制菜赛道，最主要的原因也许是因为预制菜的C端赛道成长空间大、增长性强，更易获得投资方的青睐。不过盒马并未回复过外界的猜想，多年来在供应链上积累的实力还是让盒马团队信心满满。

反观预制菜赛道，庞大的市场空间背后，却是一面丰满，一面骨感。

还原口味是硬伤

从供给端来看，预制菜是供应链效率提升到一定阶段的产物。一方面，近年来食品加工工业愈发成熟，中国复合调味料赛道快速崛起，有条件将复合调味料和食材升级成预制菜。此外，冷链物流、冷冻技术的升级，以及烤箱、空气炸锅等新兴电器普及，都在促进预制菜行业快速发展。

疫情之前，预制菜涉足C端的市场规模很小，直到前几年疫情导致C端预制菜需求不断提升；同时资本下场助推，才让预制菜在C端真正出圈。预制菜转向To C的过程中，行业痛点目前主要集中在消费者信任上。

目前市场上的预制菜大部分为狮子头、酸菜鱼这类口味较重的菜，且以肉菜为主。一些新研发的菜品往往口味不佳，笔者的朋友就曾表示：某外资超市里的剁椒鱼头预制菜，据说是卖场与知名餐饮企业定制研发的，但做出的鱼头有腥味。“不知道是因为零售链路较长，未能全程保鲜造成的，还是食材原本就不好。”还有北方不常吃到的椰子鸡火锅，配料很足，但怎么都还原不出在广东或海南当地吃到的味道和口感。

据艾媒咨询《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。其中，口味复原程度低，是导致消费者对预制菜品类评价褒贬不一的直接原因。

技术解决信任危机

食材新鲜安全当然是品质的第一道保证，但并不是最新鲜的鱼就能做出最好吃的预制酸菜鱼。北京地区大型餐食配送平台北京建国快餐的相关负责人表示，高品质预制菜应该在生产加工中考虑贮藏、复热等过程中带来的品质变化，在生产中尽量解决这些问题，如：把预制菜加工到未完全烹饪成熟的状态，通过复热就能使菜品达到最佳状态。此外，对需要冷冻的预制菜，改进加工技术，减少冻结、解冻等工序对菜品口感带来的影响等。

再比如，现在还有一种“真空慢煮技术”。这种技术不仅可以保持食物原香原味，改善食物口感，还能隔绝空气中的细菌，在最大程度上还原食物的色香味感。还有一种“液氮速冻技术”，零下196度，冻结以分秒计算，每分钟降温7～15℃，冻结速度比一般冻结方法缩短约30~40倍冻结时间，确保食物微观结构的完整性，解冻后细胞液流失极少，可以保持新鲜时的口感、味道及营养，可谓“秒冻锁鲜”。

在很多消费者眼中，预制菜还是“科技与狠活”的代名词。不过，目前中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准。

然而，要想打破消费者的固有认知，预制菜确实应在满足口感及保质期的基础上，根据不同菜品明确定制食品添加剂的安全用量及配比规则，尤其是重口味、制作工艺复杂的菜品；对于以新鲜食材为本味的菜品，应重注加工与贮藏技术的提升，而不是依赖于化学调味剂来刺激消费者的味蕾。

大单品还是多元化

目前预制菜的同质化竞争也是发展瓶颈之一，眼下热卖的预制菜几乎集中于花胶鸡、佛跳墙、水煮牛肉等菜品，而实际上能够成为网红大单品的菜品并不太多。抖音本质是个数字营销平台，要想获得更多关注一定要付费买流量，因此抖音上的预制菜也是轮流登场，不可能有哪个菜品长期霸榜。但对于各家品牌方来说，产品同质化的情况已经十分严重了。

以“猪肚鸡”为例，抖音商城上有“叮叮懒人菜”“麻六记”“一号私厨”“避风塘”“味知香”“星球煮”“陶柒柒”“菜师傅”“食冠军”“星满厨”“双汇”“齐鲜达”等十几个品牌都在售卖，按照销量排名，目前排在第一位的是“叮叮懒人菜”。

叮叮懒人菜联合创始人马小龙曾经公开表示：中式预制菜破局之道就是打造大单品，在用户端建立非常深的用户心智，在产品和品牌上建立起壁垒。而预制菜品牌老饭骨市场负责人耿小亮表示，做大单品也需要具备一定能力，“我们更希望能走一条产品创新之路，不局限于某几个单品，在传统菜品的基础上继承和创新。”北京建国快餐的负责人则认为，目前市场预制菜的“网红特质”，无法真正满足消费者的综合需求，难以迎合预制菜市场的增长态势。

在B端市场，比如面对餐饮渠道，预制菜会大量出餐，成本是较低的。但是在进入C端市场后，预制菜的消费场景更加多元。比如：正大集团划分了下饭菜、精品菜、大菜等场景，还会细分到前菜、汤、主菜、甜点等；叮叮懒人菜针对家庭消费，将场景集中在下饭菜、宝宝菜。

有数据表明，我国预制菜消费用户集中在27-39岁中青年，占比为58.4%；同时，最新数据还显示，2022年即烹、即热、即配预制菜有明显增长。另外，八大菜系中的川味占比高达58.4%，且集中在荤菜品类（占比62.81%），意味着消费者偏好于重口味的“大餐”类预制菜。

北京超市发常务副总经理赵萌表示，在超市，购买预制菜的顾客主要是那些自己做饭嫌麻烦，同时又觉得去饭店比较贵的中间客层。耿小亮则告诉笔者，目前预制菜的C端市场主要还是在线上，“因为线上相对更轻量，而且目标客群也更多在线上消费”。

其实大单品战略更多是从生产方研发创新成本和产品利润角度考虑的。马小龙认为，单品的规模更能体现公司的竞争力。“如果一家公司营收100亿，但这100亿是1000个产品做出来的，另外一家公司只有3个单品，营收50亿，那么只有3个单品的公司一定会利润更高。”

笔者咨询了几家北京的超市，卖场里普遍都有经营预制菜，但经营策略基本都是挑应季好吃的菜品，然后看销售数据——好的持续，差的汰换。其实，超市的优势主要在于品牌和渠道优势，有超市的品牌做背书，消费者对于预制菜的认可程度会更高；同时，超市能够通过数据洞察消费者喜好。而劣势在于品控把关难度较高，定制化能力不足，还有品牌营销的能力也各不相同。预制菜品牌方各有各的旗号和卖点，如何让消费者去超市的时候很清晰地感知这些卖点，也是能否引导消费者购买，甚至复购的关键。

盒马这次发起的预制菜生态联盟，首批成员包括13家企业、3家高校以及老板电器，这其中有上游原料企业、中游生产加工企业，以及掌握食品科技的高等院校，其意图是要通过建立一个完整的生态，解决以往预制菜面临的种种短板。理论上看，盒马打造的生态联盟为预制菜的标准化、规模化发展迈出了重要一步，但未来预制菜能否真的撑起盒马的新业态，还未可知。零售行业资深人士厉玲对此表示：未来，老龄化、少子化、单身化的人口趋势使得预制菜存在一定的需求，但在C端需求不会爆发式增长。预制菜作为生鲜经营的补充可以，但是这条路会非常难。

从B端走向C端，预制菜的销售市场虽然显得很热闹，但离真正打开C端市场的大门，还有一定的距离。在这个试错成本如此高昂的时代，看清真正的需求也许更加重要。

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